Min Primala kosthållning innebär att jag vräker i mig grönsaker, njuter av ordentligt med kött, fisk, fågel, skaldjur samt att jag äter en del nötter, frön, bär och frukt. Dessa livsmedel utgör basen i min kosthållning och som komplement tillkommer lite mejerier, mest i form av såser och som tillbehör till maten. Lite turkisk yoghurt med pressad citron, salt och peppar är en sås som funkar till det mesta i fisk och salladsväg. Ska jag däremot äta en härligt blodig biff med ugnsrostade grönsaker vill jag inte förstöra den njutningen med en yoghurtbaserad sås, utan då faller mitt val på en klassisk bearnaise.
Det finns en del skapliga bearnaisesåser i välsorterade matbutiker, men de flesta innehåller skräp som tveksamma oljor, smakämnen, glukossirap och e-ämnen. Precis som med leverpastej är det därför bättre att vispa ihop sin egen. Det är betoning på vispa eftersom en lyckad bearnaisesås kräver ett särskilt handlag med vispen (den manuella varianten). Jag har kraschat flertalet bearnaisesåser men när jag väl fått till den är det en njutning för gommen som är svår att slå.
Det finns flera olika skolor när det gäller att vispa ihop sin bearnaisesås men så här gör jag.
Ingredienser 4 portioner:
- Ca 250 gram smör.
- 1 msk gul lök (finhackad).
- 1 stjälk persilja (finhackad).
- 2 msk vinäger.
- 2 msk vatten.
- 3 st äggulor.
- 1 tsk krossad dragon.
- 1 tsk havssalt.
- 3 st krossade vitpepparkorn.
Tillagning:
- Smält smöret och låt det sedan ”sjunka ihop” så att fett och mjölkprotein separerar sig.
- Blanda lök, persilja, vinäger, vitpeppar och vatten i en kastrull. Koka upp blandningen och reducera vätskan till hälften. Det här är din lag som ger syra till såsen.
- Sila lagen och häll tillbaka i kastrullen.
- Ställ kastrullen med lagen i en annan kastrull med lite ångande vatten (vattenbad).
- Häll försiktigt i äggulorna i lagen samtidigt som du vispar lugnt och undviker att det blir för mycket skum (lite skum gör inget). Om det är för varmt i lagen finns det risk att äggulorna går ihop så det gäller att ha rätt temperatur.
- Nu kommer momentet när du ska droppa/hälla i smöret i äggblandningen samtidigt som du vispar (fortfarande i ett vattenbad). Du ska bara hälla i det fina gula fettet från smöret som ligger överst i kastrullen och inte den vita röran i botten (det är mjölkproteinet). Häll en jämn stråle och vispa som sjutton. Även här är temperaturen viktig så var beredd att dra kastrullen med vattenbadet från eller till spisplattan.
- Häll i smör tills såsen tjocknat lagom mycket.
- Smaka av med salt och dragon.
- Klart!
Det är en konst att vispa sin egen bearnaise, så köp hem rikligt med ägg och smör eftersom risken är stor att den skär sig och du får börja om. När du väl satt det några gånger och hittat rätt i temperatur och mängd kommer du aldrig mer köpa färdig bea. Den hemgjorda är alldeles för god för det!
Lycka till!
Det här inlägget är skrivet av Håkan Eriksson.